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中国扁型茶鼻祖——大方茶

  大方茶盛产于安徽省歙县东南方的老竹岭一带,境内山峦重叠,岗崖起伏,溪涧网布,山涧细水绕山常流,有“十门九不锁”之称。产区境内多高山,属天目山脉,北面的清凉峰海拔为1787米,海拔在1300米以上的有:老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠,涧水常流,茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中,终年云雾弥漫,年平均温度16℃左右,年平均降水量1800毫米,气候温和,雨量充沛,形成了良好小气候。并且表层土质乌沙、中层红黄壤、呈酸性,土质肥沃,自然条件十分优越,这为大方茶树提供了得天独厚的自然条件。

  大方茶树--竹铺种生长于这得天独厚的环境中,造就了大方茶高雅的品质,该品种春芽萌发期一般在3月中、下旬;发芽密度大,育芽力特强,芽叶短壮,白毫显露,叶绿色,抗寒性强,产量高,所制大方茶:外形挺秀、扁平光滑、色泽墨绿、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。大方茶产量以歙县的老竹铺、三阳坑为最多。品质以竹浦乡的老竹岭大方山和金川乡的福泉山所产的品质最佳,被誉为“顶谷大方”,清朝时为贡茶,1986年获外交部礼品茶。

  大方茶历史可追溯到五代十国,《旧五代史》有“唐乾化元年(911)十二月,两浙进贡大方茶两万斤”的记载。至今有1000多年历史,另据《歙县志》记载,明代隆庆(1567—1572年)年间有一比丘(和尚)大方,曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法,制作精妙,其制品而售于国内者,有毛峰、顶谷大方等种类。有云:大方茶以老竹岭大方山产地而得名,故称“老竹大方”;或云:为僧之创制,以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶,色深绿如铸铁,又有“铁叶大方”之称。关于如何冠以“大方”为茶名,还有一段异曲同调的传说:1751年乾隆下江南,搜刮地方名产,诏令曰:进鲜贡品者,庶民可升官发财;犯人重刑减轻刑。老竹铺大方就是当年老竹庙的大方和尚创制的贡品,皇帝便“恩赐”以大方为茶名。

  黄山市歙县立安茶业有限公司是集农产品生产、加工、销售于一体的市级龙头型企业。公司按照现代企业的模式进行管理,设有市场开发部、财务部、人力资源部、茶园管理部、生产质量部等,有固定员工63人,近年来,公司致力于茶叶的生产、加工、研究和销售,采用古方配料,结合现代工艺精制而成的“立安大方”具有香气高长、滋味浓厚、爽口、汤色清澈微黄等特点,堪称茶中极品。公司先后被市政府及有关部门命名为绿色食品先进企业、黄山市知名品牌、安徽省名牌农产品、安徽省著名商标、中国质量万里行安徽省质量信得过企业、中国消费品畅销品牌等。

  2005年,公司将依托安徽农业科学院,加强有机茶技术推广,进一步加大方茶的开发力度,以三阳、金川、竹铺、杞梓里等乡镇为茶园基地,在原有的1500亩有机茶园基础上,建成有机转换茶园30000亩,茶园生态环境达到有机茶园的技术标准。2007年新建标准化厂房5500平方米并自主开发设计茶叶生产线条。采用国内先进的生产工艺,改善了茶叶品质,提高了产品质量。

  公司自1995年建厂以来,公司先后在西北、东北和华北地区建立了办事处和联锁店,产品销往北京、西安、沈阳、天津、石家庄、河北沧州等北方大中城市,产品深受消费者青睐。顶谷大方在生产过程中,须在谷雨前采制,标准是:一芽二叶初展,长度约3厘米,每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制,标准是:一芽二、三叶。其次是把好制茶关,从选叶到炒制,继承了传统的手工技艺。具体说是五关:一是采摘关,鲜叶老嫩要适时(不宜太老或太嫩,宜晴天采,不宜雨天采);二是杀青关,火候要适宜(生叶要凋而不焦);三是揉捻关,快馒轻重要到位(要青条而不结不碎);四是炒制关,火候手力要到功(火候先大后小,手力先抖后滚再壁压);五是拣茶关,拣老去团丢杂要到家(栋出老叶片、去掉茶叶团、丢掉茶杆等杂质),做到一环扣一环,环环扣紧,从而大大提高大方茶叶的质量。

  大方茶的炒制分:杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序。杀青:是用口小腹大,略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红,约160~180℃,用茶油蘸抹锅壁,将1~1.5千克鲜叶倒入锅中,即用双手迅速翻拌炒10~12分钟,杀青程度要求稍嫩,叶子柔软即可起锅。

  揉捻:多用手揉,现在也有用小型机揉的,揉捻时间较短,压力宜轻,初步形成匀直的条形即可。细嫩的高级大方,一般不经揉捻;低级大方要经揉捻,才能制成细扁条,但要求程度不高,较老的鲜叶杀青后,抖散水蒸气,在叶尚热软时,即行揉10~15分钟,叶卷成条,茶汁流出,即解块松散。

  做坯:先用棕帚蘸茶油在锅里一抹,取500~750克揉叶或杀青叶倒入120~150℃的锅里,先翻抖炒2~3分钟,使水蒸气、青气抖散,炒至茶叶不粘手时,锅温降至110℃左右,用烤拍手法做坯,或手伸直,手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起,再把茶叶在锅壁加压搭转,使茶叶成扁形,约须7~9分钟,茶坯已达半干时,降温至80~90℃,再在锅壁上抹一次油,使锅面光滑,再用磨动作,手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15~20分钟,使茶叶平直磨光,炒至七八成干,可基本定型时,就起锅摊晾。待叶质回软后,开始拷扁整形。

  拷扁:锅温90-100℃,每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油,叶子下锅后,伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒,并用手掌在锅壁上拍打茶坯,结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边),即可出锅,摊放后辉锅。

  辉锅:辉锅温度60-70℃,方法与拷扁基本相同,但动作宜轻,手掌随茶拷荡,促进表面光滑,条形整齐,防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时,出锅冷却,装罐密封贮藏。

  大方茶外形扁平匀齐,挺秀光滑,翠绿微黄,色泽稍暗,满披金豪,隐伏不露,内质汤色清澈微黄,浅绿似杏,香气高长有板栗香,滋味醇厚爽口,叶底嫩匀而带黄绿,芽显露肥壮。

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